豚肉を美味しく食べるための「温度」のこと
よく「素材の声を聴く」と言いますが、豚肉も然り。
素材の持ち味を知り、扱い方を知ることは大切です。
なかでも基本は「温度」です。
肉を焼く料理では、作る前に肉を冷蔵庫から出して常温に戻します。
冷たいままで焼いてしまうと、肉の外と中に温度差が生まれ
表面は焼けても、芯はまだ生のままということも。
反対に、中まで火を通そうとして表面を焼きすぎてしまうこともあります。
均等に火を通すためには、肉を常温に戻す
このひと手間は非常に重要なのです。
室温に置く時間は、肉の厚さ、肉質、季節で調節しましょう。
いっぽうで、肉の温度が低い状態で調理するのが
餃子やハンバーグなどのミンチ料理です。
豚肉は性質上、温度が15度以上になると
肉粒同士が分離し粘着力が弱くなります。
ミンチ肉は冷蔵庫から出したら、冷たいまま使ってください。
練るときにはどうしても手のぬくもりが肉に移ってしまいます。
そんなときは、氷水に手を浸しながら温度を上げないようにすると
仕上がりに「差」が生まれますよ。
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